拉面長(zhǎng)度可以控制嘛？

下面咱們和貴州面條小編一起來(lái)了解一下：

面粉對(duì)于大家來(lái)說(shuō)，都是重要的口糧，它也是吃貨們花樣多的食材。不同的面食可能多達(dá)幾百上千種，而且口感都不一樣。百變的面食，面筋蛋白是關(guān)鍵。面粉中主要有兩種蛋白質(zhì)：「谷蛋白」和「醇溶蛋白」，隨著和面時(shí)的揉動(dòng)，它們會(huì)彼此相遇并拉起小手（形成二硫鍵），變成有組織有紀(jì)律的網(wǎng)絡(luò)狀「面筋蛋白」。決定一根面條能拉多長(zhǎng)，有兩方面因素：

①面筋蛋白的含量

高筋面粉中面筋蛋白多，當(dāng)然也就容易形成緊密的網(wǎng)絡(luò)。而低筋面粉含量少，形成的網(wǎng)絡(luò)就比較稀疏。用做蛋糕的低筋面粉做面條，你可能會(huì)得到一鍋糊糊湯。

②面筋蛋白的「素質(zhì)」構(gòu)成

面筋蛋白的谷蛋白不是一種，而是一群大小不同的兄弟。個(gè)頭越大，組成網(wǎng)絡(luò)的能力也越強(qiáng)。所以，即使是蛋白質(zhì)含量相同的面粉，做出的面條口感也會(huì)有區(qū)別。如何讓面筋蛋白更團(tuán)結(jié)？面筋蛋白跟其他蛋白質(zhì)一樣，屬于意志不堅(jiān)定、很容易受環(huán)境影響的「軟骨頭」。只要周圍的酸堿度、鹽度、溫度等發(fā)生變化，它們就會(huì)放棄自我，和旁邊的小伙伴拉起手來(lái)。平時(shí)常見的方法就是升高pH值（增加堿性），例如用湖水或泉水等「堿水」來(lái)和面。

面筋蛋白手拉手的關(guān)鍵是多形成二硫鍵，使用「氧化劑」就可以實(shí)現(xiàn)，比如碘酸鉀。更松軟。可以加入「還原劑」，防止面筋蛋白之間手拉手，例如谷胱甘肽，但在面團(tuán)中，卻起到了氧化效果，使面團(tuán)更加筋道。有一種強(qiáng)大的酶叫做谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶，它可以把任何蛋白質(zhì)中的谷氨酰胺和賴氨酸拉到一起，強(qiáng)行讓它們拉手。而且這種「強(qiáng)扭的鏈接」，同樣非常堅(jiān)固。

“拉面”是一種以口感勁道爽滑為賣點(diǎn)的面食，同時(shí)，拉面似乎比其它面食，更勁道、拉的更長(zhǎng)而不易斷。

那么，為什么拉面可以拉那么長(zhǎng)而不斷，影響拉面，拉伸長(zhǎng)度的因素有哪些呢？

首先就是“面粉”

面粉分為高筋粉、普通粉、低筋粉，很顯然，做拉面要用高筋粉，這個(gè)大家都知道，因?yàn)楦呓罘鄣拿娼詈枯^高，面筋彈性好，又有粘性......

水

有人專門研究過(guò)，加水量在49%—53%的時(shí)候，面團(tuán)最適合拉伸，而不易斷。

加水量超過(guò)51%，做出的面食，口感下降，所以50%的加水量剛剛好。

同時(shí)考慮季節(jié)因素，冷天的話，水分子不活躍，天氣特別冷的時(shí)候可以適量多加一點(diǎn)水。

鹽

有句俗話說(shuō)得好，“鹽是骨頭，堿是筋” ，說(shuō)的就是鹽和堿在拉面中的作用。

加了鹽的面在拉的時(shí)候不容易斷。 從分子層面來(lái)解釋這個(gè)原理，就是鹽分子帶有正負(fù)電，它與面筋分子和水分子結(jié)合后，能吸引住二者，從而達(dá)到不易拉斷的效果。

同時(shí)，加了鹽的面團(tuán)不易發(fā)酵，更易保存，否則，早上和的面，到了中午發(fā)酵了，豈不是很尷尬。

添加量一般在0.8%—1%之間。

堿

早期拉面用的是蓬灰，蓬灰是戈壁灘的一種叫“蓬蓬草”燒制而成的，它的主要成分是“碳酸鉀”，是一種堿性物質(zhì)。

蓬灰加入拉面中，使面有種特殊的味道，同時(shí)使面有韌勁。

蓬灰有作用，同時(shí)有缺點(diǎn)，比如，不易溶于水、制作麻煩、有雜質(zhì)，所以現(xiàn)在很少有人用蓬灰來(lái)做面了，大家轉(zhuǎn)而去用更方便的，現(xiàn)代工藝提純的拉面劑，味道有少許差別，卻省了很多事，而且效果穩(wěn)定。（添加劑有爭(zhēng)議，用量什么的，感興趣的可以自己查下資料）

和面

現(xiàn)在都有和面機(jī)，確實(shí)省了很多力氣，但也不能完全依靠機(jī)器，因?yàn)闄C(jī)器攪拌出的面團(tuán)內(nèi)部是“無(wú)序的狀態(tài)”。

攪拌后需反復(fù)對(duì)折拉伸，這樣才能使面筋分子“捋順”。

相信大家肯定吃過(guò)那種，嚼在嘴里“發(fā)粘”“粘牙”的面食，總之就是不勁道、沒(méi)有靈魂。造成這種現(xiàn)象的原因就是，機(jī)器和面太久了，把面筋都打斷、扯裂了。

機(jī)器和面是輔助，不是全部。

醒面

醒面的意思就是，和好的面團(tuán)，還迷迷糊糊的沒(méi)睡醒，把面團(tuán)放著不去碰它，讓它清醒一下。（面團(tuán)中的水分、淀粉、蛋白質(zhì)還沒(méi)有完全結(jié)合好，放置一會(huì)，等它們充分結(jié)合）

無(wú)論溫度高低，醒面時(shí)間都要在一個(gè)小時(shí)以上，才能達(dá)到狀態(tài)。

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